寒いときにキングサーモンが最適な理由

冷燻法は、食べ物を調理するのではなく、木の煙を使って風味付けするプロセスです。 意図的に華氏100度未満に保つ煙は、バージニアハムやモッツァレラチーズなどの食品を包み込み、風味を与えます。 しかし、おそらくこの燻製方法の最大の恩恵を受けるのはサケでしょう。 そして、冷燻製に最適なサーモンは、色鮮やかで脂がのったキングサーモンです。

チヌークサーモンとしても知られるこの巨大な魚は、その強烈な風味とジューシーな食感でサーモン愛好家の間で珍重されています。 肉は鮮やかなオレンジ色で、オメガ3脂肪酸が豊富に含まれています。 キングサーモンが冷燻製に最適なのは、この脂肪分が高いためです。 脂が旨みを表すため、キングサーモンの脂は煙に負けて魚の旨味をしっかりと伝えます。 煙が魚と混ざり合い、驚くほど複雑な風味を生み出し、肉の色を引き出します。

燻製料理に慣れていない場合は、大きなサーモンの切り身を冷燻製にするのが最適な方法です。 最初から最後まで時間がかかるプロセスです。 温度が上がりすぎないように注意する必要がありますが、これは適切なノウハウがあれば管理可能です。

冷燻に必要なものは次のとおりです。グリル、サーモン、氷の入ったトレイ、木質ペレットまたはチップです。 迷路またはチューブスモーカーは、穴のあいた金属の箱またはシリンダーであり、ペレットが煙を放出している間、ペレットを所定の位置に保持します。 シートパンや穴あきアルミホイルの袋など、さまざまなキッチン用品を使って即興で作ることもできます。

サーモンの冷燻に最適な温度は86度以下です。 こうすることでサーモンが焼けてパサパサになることなく、煙がサーモンにくっつきます。 サーモンを燻製にする前に、十分に塩漬けしておく必要があります。 塩とブラウンシュガーをフィレに塗布し、48時間かけて熟成させ、魚の水分を引き出し、滑らかな食感を与えます。 最初の塩漬けが終わったら、余分な塩と砂糖を拭き取り、サーモンを冷蔵庫で一晩蓋をしないで放置します。これでサーモンの皮の周りに薄皮が形成され、煙がサーモンに付着しやすくなります。

煙を立ち上げ、氷を入れたトレイの上にサーモンを置きます。 これは温度を調節するのに役立ちます。 あとはただ待つだけのゲームです。 サーモンに良いスモーキーな風味が付くまで約 4 時間かかり、サーモンがしっかりと染み込むまでさらに 4 時間休ませます。しかし、一度スライスして味を味わうと、努力の価値があったことがわかります。