自家製トルティーヤを作るための14のヒント

ブリトー、エンチラーダ、タコスはトルティーヤなしでは食べられません。 これらのフラットブレッドは小麦粉またはトウモロコシベースで作られるのが特徴で、その起源は 12,000 年前まで遡るマヤとアステカの料理の伝統にあります。 このラップは、メキシコ料理、テックスメックス料理、ラテンアメリカ料理の最も人気のある料理の基礎であるだけでなく、フラットブレッドを使用してサンドイッチラップや朝食用ラップを作ったり、トルティーヤチップスに変えたりすることもできます。

自宅でトルティーヤを作ったことがある人なら、このフラットブレッドの扱いが難しい性質を共感できるでしょう。 生地を混ぜて平らにしてフライパンで焼くのは一見簡単そうに見えますが、実際にはトルティーヤを作るのは難しい曲げ作業を次々と繰り返すだけです。 ほんのわずかな計算ミスでも、トルティーヤがゴムのようで密度が高く、具材の周りで折り畳まれにくいものになってしまう可能性があります。 柔らかくておいしいトルティーヤを自宅で作るための最良のアドバイスをいくつか集めました。

自宅で大量のトルティーヤを作るには、適切な材料を用意することから始まります。 小麦粉トルティーヤを作るのか、コーントルティーヤを作るのかを決める必要があります。 前者は通常、グルテン含有量が約 11% ～ 12% の中力粉で作られます。 このグルテン濃度は、トルティーヤが過度に弾力性がありパンのようになることなく、しなやかで伸縮性のあるものにするために非常に重要です。 中力粉の代わりに強力粉を使用することもできますが、それが自家製トルティーヤが柔らかくならない原因の 1 つである可能性があります。

名前からわかるように、コーントルティーヤは小麦粉で作られていません。 代わりに、これらのフラットブレッドは、コーン生地またはマサフラワーとも呼ばれるマサハリナで作られています。 マサハリナを作るには、フリントコーン粒をニシュタマリゼーションと呼ばれるプロセスを通じて水酸化カルシウム（消石灰）に浸します。 次に、生地をコーンミールよりも細かく粉砕し、乾燥させます。 このマサ粉を水と再混合すると、簡単に柔軟になり、トルティーヤに最適な粘稠度になります。 コーントルティーヤを作る場合は、Maseca などのマサハリナの信頼できるブランドを購入することをお勧めします。 さまざまなマサ品種を使用して、青、黄色、さらにはピンクのコーン トルティーヤを作ってみることもできます。

一部のレシピでは、フラワートルティーヤを作るために植物油やオリーブオイルなどの液体脂肪の使用を推奨しています。 ただし、自家製トルティーヤに使用するのに最適な脂肪は、飽和度が高く、室温で固体のままです。 ラードは、バターとは異なり、生地の水和率を変える水分を含まないため、他の種類の脂肪よりも好まれます。 この追加された水分により生地が湿り、調理中に生地の食感が変化します。 液体脂肪も同様の影響を及ぼし、生地の粘稠度を崩します。

優れたトルティーヤを作るだけでなく、豚ラードを使用するとトルティーヤに風味が加わります。 ベジタリアンの食生活を守っている場合、またはラードが入手できない場合は、レシピでショートニングなどの硬化植物油を代用できます。 植物性ショートニングには水分が含まれていないため、生地の水和率や食感が変わりません。 脂肪を完全に避けたい場合は、代わりにコーントルティーヤを作りましょう。

水は、小麦粉とトウモロコシの両方の種類のトルティーヤを作る際に重要な成分です。 加水率が不適切だと、生地が緻密になりすぎたり、ひび割れの原因になったりします。 マサ粉を使用する場合、トルティーヤ 18 ～ 20 枚の標準レシピの場合、理想的な水分比率は、マサ ハリーナ 1 カップに対して水 2/3 カップ、またはマサ 2 カップに対して水 1.3 カップです。

しかし、生地を完璧にするために必要な手順は、水を加えるだけではありません。 よりふわふわの自家製トルティーヤを作るためのマサの重要なテクニックは、キッチンの周囲環境に応じて比率を調整することです。 湿気の多い環境では、この比率が完璧であることがわかるかもしれませんが、より乾燥した気候で作業している場合は、マサ 2 カップに対して水 1.5 カップから 2 カップまで比率を増やす必要があるかもしれません。 このため、水を少しずつ加え、レシピではなくマサの感触に従って加えることが重要です。